El ingrediente básico del salep es una harina aromática procedente de una orquídea silvestre. Estas orquídeas crecen en los bosques y en las montañas especialmente en tierras calcáreas y su aroma es mayor y más fino cuando crecen en altitudes entre los 1000 y los 1100 msnm. En Anatolia las especies de orquídeas más comunes son las de los géneros ‘Orchis’ y ‘Ophrys’. Las orquídeas son más abundantes en ciudades como Kahramanmaraş, Adıyaman, Bitlis y en la región del Mar Negro, especialmente en Kastamonu.
Alrededor del pseudobulbo principal de cada planta nacen otros pequeños que son recogidos para la elaboración de la harina. Los pequeños pseudobulbos de color crema se extraen de la tierra, se lavan y se introducen en agua o leche hirviendo para quitarles el sabor amargo. Se dejan secar durante varios días, bien sea al aire libre o introduciéndolos en un horno. Una vez secos se guardan o se muelen para obtener la harina.
La harina de salep contiene azúcares, almidón, nitrógeno, y es de color crema. También se utiliza para preparar el helado turco tradicional con una textura elástica y un sabor particular. El salep en invierno se vende en pastelerías. Este bebida caliente y azucarada hecha con leche y harina de salep se sirve con canela. Se consume especialmente en las estaciones de esquí como Uludağ y Kartalkaya.
Otros usos
La harina salep es muy nutritiva. Se usa en dietas especiales de convalecientes y niños. Es muy rica en mucílago y forma una suave gelatina que se usa para el canal gastrointestinal irritado.
Una parte de harina con cincuenta partes de agua son suficientes para formar la gelatina. El pseudobulbo para preparar la harina debe ser recolectado cuando la planta está recién seca después de la floración y cuando ha soltado las semillas.
La auténtica crema helada de Turquía se denomina Dondurma y sus ingredientes secretos son el salep y una resina aromática que le dan un sabor y una consistencia únicos.
Otro aspecto que lo caracteriza es la resistencia a derretirse, aun en los días más calurosos. Se dice que es originario de la región de Karamanmaras y se lo conoce también como helado de Maras.
El helado de esta región (maraş dondurmasi) contiene más salep que lo normal, lo que le da una consistencia pegajosa que hace que a veces se lo coma con cuchillo y tenedor. Esto es aprovechado por los maestros del Dondurma para sorprender a sus compradores.
